Blablablog …

Facebook

Inmiddels hebben wij hier een actieve Facebookpagina waar we regelmatig foto’s en impressies posten.

 

* * *

dinsdag 26 april 2016

Hoog bezoek en een hoge onderscheiding

Hij had er helemaal geen erg in gehad, maar Robert Kranenborg kreeg op deze dag de staatssecretaris van Economische Zaken niet over de vloer vanwege een werkbezoek. Martijn van Dam kwam langs om de 65-jarige meesterkok een heuse orde op te spelden. Kranenborg, zo had Zijne Koninklijke Hoogheid de Koning het behaagd, werd die dag benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje-Nassau. Als verrassing was zijn naaste familie en enkele vrienden en bekenden uitgenodigd hierbij aanwezig te zijn, ook dat was één grote verrassing voor de kersverse ridder. Kraneborg kreeg de orde voor zijn verdiensten in de Nederlandse gastronomie in de jaren ’80 en ’90, zijn bereidheid om zijn kennis te delen via programma’s op televisie en natuurlijk voor zijn inspanningen rond de Kranenborg Academie.

_DSC9589kl

_DSC9594kl

De pupillen hadden die ochtend kip gemarineerd (op Koreaanse wijze) en presenteerden dit aan het bezoek in een gestoomd broodje met wat kimchi en wat zoetzure augurk. Jammer dat Katherina per ongeluk toch een hap nam en hier verkeerd op reageerde omdat zij niet tegen schaal- en schelpdieren kan terwijl in een van de gerechten gewerkt was met garnalenpasta. Een verblijf van twee uur bij de afdeling Spoedeisende hulp van het AMC was het gevolg.

Laura Lizier, Marco Wins en rechts Pieter Bogaers hadden een mooie doos Cubanen voor chef Kranenborg meegenomen
V.l.n.r. Laura Lizier, Marco Wins en  Pieter Bogaers met een mooie doos Cubanen voor chef Kranenborg  bij zijn verrassings-receptie

 

 

 

 

 

 

 

 

De pupillen mochten deze feestdag iets eerder naar huis terwijl de net gedecoreerde chef in restaurant Het Bosch van Ferry van Houten nog een verrassingsreceptie te wachten stond.

PJB

* * *

Workshop worst maken bij Brandt & Levie

‘The worst day of the course’

Brandt-Levie-logo-vierkant1 IMG_5693 IMG_5698

IMG_5709 IMG_5716 IMG_5717 IMG_5725 IMG_5730

Op een prachtige lentedag komen we aan op de Archangelkade in Amsterdam waar de worstmakers van Brandt & Levie gevestigd zijn. Een prachtbedrijf met een mooi verhaal. Wouter Leeuwenburg vertelt met passie en plezier over de reis door Italië van de oprichters van Brandt & Levie (het trio Jiri, Samuel en Geert) hun kennis en kunde over het worstmaken zich eigen maakten. Niet alleen de technieken werden goed bestudeerd, evenzo het belang van de herkomst van het varken. Een zo (stress)vrij mogelijk bestaan van de varkens is van groot belang voor deze kwaliteitsworst.

Of je worst lust
Er wordt geproefd en nog eens en nog een beetje meer, deze worst is niet te versmaden, ongeacht het tijdstip van 11.00 uur ’s ochtends. De leerlingen kijken hun ogen uit door het raam van de slagerij en luisteren met aandacht en interesse naar het verhaal van Wouter dat uitloopt in het maken van de worst.

De zogenaamde ‘oninteressante’ delen worden hier gebruikt en vermalen in de gehaktmolen, waarbij de stukken nog aardig groot blijven zodat je echt lekker vlees proeft.
Daarna wordt het op smaak gebracht met vocht, specerijen en verse kruiden. Dit mengsel kunnen we rauw(!) proeven en dat doet ook bijna de hele klas. Na de eerdere ervaring en het verhaal moeten wij er vanuit gaan dat wat Wouter zegt alleen maar waar kan zijn. En warempel, ook dit smaakt geweldig!
Als het mengsel van de worstenmaker de darm ingaat, zijn de grappen niet van de hand. Het aantal vrijwilligers om Wouter te assisteren wordt er niet minder om: iedereen wil graag meehelpen. Tot slot krijgen we allemaal de zelfgemaakte worsten mee. Nu nog het geduld zien op te brengen om deze 2 dagen in de koelkast te laten liggen zodat de darm niet meer zo kwetsbaar is …

L.L.

* * *

 

 

donderdag 21 april 2016

Op bezoek bij en in gesprek met oud-pupillen van de RKA

Na twee weken koken en proeven, aftasten en kennismaken komt zo langzamerhand ook de vraag naar boven wat de Robert Kranenborg Academie de leerlingen kan brengen. Wie dat het beste kunnen vertellen, zijn de ervaringsdeskundigen natuurlijk!

We bezoeken gezamenlijk de Sint Olofskapel, sinds eind vorige eeuw het congrescentrum van NH Barbizon Palace. Momenteel is hier het zeer succesvolle pop-up-restaurant te vinden van restaurant Vermeer: Roomservices at Olof’s.

Al bijna anderhalf jaar begeleidt chef Chris Naylor oud-RKA-pupil Sean Pennington die een leerplek kreeg bij restaurant Vermeer toen hij als een van de eersten de Robert Kranenborg Academie verliet, eind 2014. Zowel restaurant als hotel ondergaan op dit moment een verbouwing, vandaar het tijdelijke restaurant in de Sint Olofskapel.

Hangen en vervelen

Sean vertelt dat hij, voor hij de academie bezocht, vooral veel op straat hing en zich een beetje verveelde. Robert Kranenborg, zijn grote voorbeeld, maakte hem steeds enthousiaster voor het koksvak en wakkerde de wens aan om in een keuken op hoog niveau mee te werken. Zo begon hij als keukenassistent in de topkeuken van Vermeer (bekroond met een ster van Michelin). Later kreeg hij meer verantwoordelijkheden in het internationaal georiënteerde  Hudson’s Terrace & Restaurant. Tijdens de verbouwing is Sean verantwoordelijk voor de bar van worstmakers Brandt & Levie in Roomservice at Olof’s.

Doorzetten

Pratende met Sean wordt duidelijk dat hij, net als iedereen, met ups en downs te maken kreeg. Maar Sean bleef doorzetten waarbij hij zich inspande om het beste uit zichzelf te halen. Terecht is hij apentrots op de plek waar hij werkt en op wat hij bereikte.

Carrière van een chef

Ook chef Chris Naylor vertelt aan de leerlingen dat hij in zijn carrière op verschillende plekken heeft gewerkt. Overal leerde hij weer iets anders. Zo werkte hij bij The Grand, bij restaurant Vossius en bij Le Cirque in Scheveningen, beide keukens werden door chef Kranenborg aangevoerd. Daarna kwam Vermeer. Overal blijf je mensen tegenkomen die je kent. De kokswereld is op dit niveau immers klein. De leerlingen moeten beseffen, zo meent Chris Naylor, dat zij les krijgen van een van de beste chefs denkbaar. Ook is het belangrijk voor de leerlingen dat je consequent bent en dat je laat zien dat je het heel graag wil.

Wijze lessen van Dwane

Vanuit The Grand (restaurant Bridges*), kwam Dwane Rozenblad, ook oud-leerling van de Kranenborg Academie, vertellen hoe zijn ervaring was en is. Dwane transformeerde in anderhalf jaar tijd van schooljongen naar professional. Hij kookt in de garde manger en patisserie. Hij werkt er keihard, maar met plezier. Zijn werk werd als het ware zijn nieuwe familie en zijn collega’s zijn vrienden. De tips van Dwane nemen we allemaal ter harte:

  1. Luister altijd goed naar de chef. Bij mij ging het eerst het ene oor in en het andere uit, maar nu pas begrijp ik echt wat hij bedoelde. En hoe vaak hij gelijk had.
  2. Blijf veel notities maken want, tja … wij zijn mensen en vergeten nou eenmaal veel.
  3. Geef nooit een grote mond. Vooral niet als diegene hoger is dan jij. Zo werkt het niet in de keuken.

 

Bedankt Sean en Dwane voor deze waardevolle verhalen!

 

L.L.

 

* * *

 

vrijdag 15 april 2016

Uit de school geklapt

door Marco Wins

We overhoren de pupillen om te kijken wat er is blijven hangen van de eerste lesweken. Een vraag van mij: “Noem eens wat schaaldieren”. Om de beurt noemen Rico en Raymond wat voorbeelden. Rico noemt de langoustine.
“Huh? Wat is nou weer? Een lan-goes-tiene?”, vraagt een verbaasde Raymond.
Ik google een plaatje van een Noors exemplaar en laat het hem zien. “Kijk”, zegt Raymond. “De achterkant is net een garnaal.”
“Klopt”, zegt Rico, “en de voorkant is die van een kreeft.”
Raymond kijkt me aan met enorme verbazing op zijn gezicht. “Dus … de voorkant is van een kreeft en de achterkant van een garnaal?”, vraagt hij.
Ik knik bevestigend omdat het idee op zich wel een beetje klopt. “Tjesus, kan dat tegenwoordig ook al allemaal!”, zegt Raymond totaal in de war van het idee dat wij kreeften en garnalen mengen. Ik kan niet anders dan heel hard lachen en hij lacht mee met Rico, die hem uiteraard als buitenaards aanschouwt.

Raymond krijgt een compliment van de chef voor zijn net op smaak gemaakte runderjus
Raymond krijgt een compliment van de chef voor zijn net op smaak gemaakte runderjus

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Volgende …
Vraag: “Waar bewaar je tomaten. Buiten de koelkast of in de koelkast?” Raymond: “Bewaren? Die moet je toch opeten?!”

Fantastisch deze jongen. Ondanks deze anekdotes stond ik versteld van wat hij had onthouden vanuit kennisoverdracht.

Wij hebben mooi en leuk werk!

* * *

woensdag 13 april 2016

De tweede volle week zit er al weer op. In de eerste week bereidden de pupillen staartstuk met eigen jus (omdat het om de eerste keer ging, demonstreerde chef Kranenborg hoe je het best vlees eerst aanbraad op alle kanten, waarna het heel rustig in de oven doorgaart. Verder waren er zogenaamde ‘triple cooked’-aardappeltjes (eerst gekookt, daarna gefrituurd op 150 graden en vlak voor serveren even in de frituur op 190 graden met een zalig krokant resultaat) en lentegroente (peultjes, tuinbonen en worteltjes) die wat geglaceerd werden met de kippenbouillon.

staartstuk

 

 

 

 

 

 

 

Die kippenbouillon was een van de eerste dingen die gemaakt werden. Later dient die weer als basis voor andere sauzen. Idem dito voor runderjus. Beide basisjus’ liggen inmiddels keurig vacuüm getrokken klaar in de vriescel voor later gebruik.

Zalm
Afgelopen week was er een hoofdrol voor zalm weggelegd die eerst een nachtje mocht pekelen. In een glanzende bijrol: venkelmousseline in wontonvelletjes met parmezaan als een soort cannelloni gepresenteerd. Weinigen hadden eerder venkel gegeten en het garen van vis in de pan was ook nieuw voor de meesten. Raymond overwon zijn angst om vis te eten en daar zijn we erg blij mee want een echte kok proeft immers alles.

Waar we ook blij mee zijn is sponsor Sligro. Niet alleen omdat Sligro letterlijk om de hoek ligt, maar omdat we deze vestiging op dit moment tot een van de mooiste horeca-groothandels zien uitgroeien. Er wordt druk getimmerd en aan de glimmende vloeren is te zien dat een volledig nieuwe koers ingeslagen wordt, waarbij het productaanbod nog beter en verruimd wordt.

Vorige week werd er een mini-college gegeven met algemene wetenswaardigheden rond het koken en deze week werd de zalm wat nader belicht.
De aanpak is nu zo dat op de eerste dag geoefend wordt op technieken en deelbereidingen, op de tweede cursusdag staat alles letterlijk op het menu voor de lunch.

Iedereen kan toveren …
Tijdens de lunch op de eerste dag wordt geoefend met eierbereidingen. Vorige week het gebakken ei, deze week het gefrituurde eitje. Chef Kranenborg deed voor hoe hij het wilde: flink wat olijfolie in de pan, heet laten worden (testen met een stukje brood), dan het eitje dat in een kommetje zit, in één keer in de olie laten glijden terwijl de pan schuin gehouden wordt. Met een lepel vouw je het eiwit naar binnen en er ontstaat een keurig gefrituurd eitje. Lekker met gebakken tomaat.

PJB

 

dinsdag 29 maart 2016

Na een jaar en vier maanden vandaag weer van start met de Robert Kranenborg Academie versie 2.0 in een voor ons totaal nieuwe omgeving. Prezen we ons eerst gelukkig met het goed geoutilleerde leslokaal van het ROC Amsterdam-Noord, nu in De Kookfabriek (aan de Elisabeth de Flinesstraat in Amsterdam Zuid-Oost, ervaren we wat de overtreffende trap is. Werkelijk alles is er tot en met eigentijdse audiovisuele presentatiemiddelen en buitengewoon vriendelijk hulp bij alles.

IMG_0323

Op zo’n eerste dag staat alles in het teken van de kennismaking. Iedereen stelt zich voor, vertelt iets over zijn of haar motivatie mee te doen aan de academie en we horen wat er thuis het liefst gekookt wordt. Het niveau wisselt, maar dat maakt de groep alleen maar interessanter. Een van de jongens heeft al eens met Herman den Blijker gewerkt en weer een ander is moeder van maar liefst vijf kinderen. Bij de vorige lichting velen die uit religieuze overwegingen geen varkensvlees mogen eten, dit keer maar twee van de veertien.

Het is vandaag ook de bedoeling dat we met z’n allen even langs de meeste globale processen in de keuken  lopen. Daarvoor was een presentatie voorbereid waarbij met zevenmijlslaarzen door kooktechnieken, seizoensgroenten, onderverdelingen in vlees, vis, wild en schaal-en schelpdieren, kruiden en specerijen gegaan werd. Daarbij heb je volop de gelegenheid te kijken naar het niveau van de groep.

Na dat mini-college een test hoe goed men blind kan proeven en voelen wat iets is.

IMG_0320

Omdat een van de nog thuiswonende pupillen bekende zonder enig gevoel van schaamte nog nooit een ei gebakken te hebben, werd besloten daarmee te beginnen: hoe bak ik een ei? Van Robert Kranenborg leren we dat je ook bij het bakken van een eenvoudig eitje, mag spelen met vuur. Je verwarmt de pan, maar ook weer niet op vol vuur. Je test met een spatje water of de koekenpan warm genoeg is.

IMG_0325

Je smelt de boter en houdt er rekening mee dat de pan daardoor weer een beetje afkoelt en dicht bij de bodem van de pan breek je het ei na een tik op de rand. Onze noviet op het vlak van eieren bakken dacht dat je zo’n eitje best vanaf 25 centimeter hoogte in de pan mag laten vallen, maar dat straft zichzelf meteen: geen mooie dooier en wijdverspreid eiwit in de pan. Daarna kan het vuur weer wat hoger, maar niet te hoog want de rand van het ei moet net zo wit blijven als het overige eiwit. Dat moet het streven zijn.

IMG_0328

Zwart of bruin aangebakken ei mag dan wel een krokant mondgevoel opleveren, in feite gaat het om verbrand ei. Door aandachtig een eitje te bakken, leer je ook dat het ei vanzelf loskomt en dat je niet met een schuimspaan onder het ei hoeft te gaan wroeten om dat wit met gele schijfje los van de pan te krijgen want er wordt natuurlijk niet in een antiaanbakpan geoefend (nergens voor nodig). Dat betekent wel dat je voldoende boter in de pan moet hebben (een nette theelepel).
Natuurlijk bakte het kookeiland met de grootste mond er maar weinig van en mocht het kwartet opnieuw een perfect gebakken eitje presenteren. En sommigen anderen deden dat vrijwillig. Want zeg nou zelf: er gaat weinig boven een goed gebakken eitje op heerlijk vers desembrood van LPQ.

Volgende week blijft Robert toveren met eitjes, want er is nog zo veel meer mogelijk …

PJB

woensdag 1 maart 2016

Marco, Laura en Pieter zijn hard aan het werk met de voorbereiding voor de volgende ronde. Pupillen worden geselecteerd, er wordt weer contact gelegd met het bedrijfsleven om pupillen te plaatsen en de lesstof wordt aangepast aan het seizoen late lente, vroege zomer.

dinsdag 19 januari 2016

Goed nieuws! De volgende ronde van de RKA begint eind maart 2016!

woensdag 26 november 2014

Een lange dag vandaag want … slotdiner! Allerlei betrokkenen zijn uitgenodigd. Mensen van het ROC, begeleiders, vrienden van de Kranenborg Academie, mensen van het UWV en natuurlijk de conciërges van het ROC van Amsterdam die ons steeds weer hielpen met allerlei praktische zaken. Iedereen weet dat hij of zij z’n beste beentje moet voorzetten. Gisteren al wat voorbereidingen gedaan en alles is goed doorgenomen met iedereen.

Het menu dat we samenstelden bestaat uit:

amuse:
tonijnpaté met specerijen

voor:
gambabouillon met gamba-quenelles en prei
tussen:
Sint-jakobsmossel in filodeeg, paddenstoelen-roomsaus, wortel
hoofd:
Borst van fazantenhen, miniwitlof, puree van zoete aardappel, zuurkool crème
dessert:
Gebakken ananas, jus van passievrucht en Calua met vanille-ijs van Min7

 

De tonijnpaté wordt opgedraaid in de VitaPrep-blender (de blender waar Jonnie Boer ooit over zei dat die zelfs bezemsteel vloeibaar kan maken). Kranenborg had ergens blikjes gekocht die met deze smakelijke paté gevuld konden worden. Gambabouillon was een herhalingsrecept. Zo ook de coquille in filodeeg met een zalige paddenstoelenroomsaus. Ook de fazant is geen onbekende. Alleen het dessert was nieuw. Ananas bakken en een beetje flamberen in Calua (rum met kokoslikeur). IJs werd ingekocht bij Frank Scheel in Baarn van Min7 (Frank werkte ooit voor Kranenborg en noemde zijn ambachtelijke ijsbedrijf naar de ideale serveertemperatuur van ijs: -7 graden Celsius).

 

 

dinsdag 11 november 2014

Deze week ligt er mooie sukade van de Lindenhoff voor ons. Niet van het Gasconne rund, maar van dieren uit Schotland. Als die net zo leven als de runderen die ik laatst in Engeland zag, hadden die een prachtig leven.

Er is niks suikerachtigs aan sukade. Het is een prachtig deel van het rund waar we draadjesvlees van maken, maar … sommige sukade is zo moi dat je het kunt bakken als biefstuk. Een beetje meer kauwen, maar, dan proef je ook meer.

De pupillen leren hoe het vlees eerst bruin aangebraden wordt, met een mooi korstje dus. Ondertussen wordt in de snelkookpan ui, wortel, venkel, bleekselderie, knoflook, gepelde tomaat (een van de weinige conserven in de keuken; de chef hecht aan het Italiaanse merk Mutti), bladpeterselie, tijm, champignons, bouillon, opgekookte rode wijn en peperkorrels aangezet. Vlees erbij en een klein uurtje onder druk levert een prachtresultaat.

Ander voorgerechtje deze week: tonijnpatė. Van Jan van As hebben we een mooi stuk duurzame albacore tonijn. Dat stuk wordt eerst gemarineerd, dan aangebraden en opgezet met Colombo-kerrie van Thiercelin (een belangrijke leverancier van specerijen uit Parijs). Het smeerbare gerechtje wordt gemaakt met  paprika, tandoori, piment d’Espelette, groene peper, olijfolie, tomaat, knoflook, taggische olijfjes, witte wijn rozemarijn, Savora-mosterd (die neigt naar piccalilly) en jus van kokkels. Die laatste jus moest natuurlijk nog gemaakt worden, maar is een prachtige basis voor visgerechtjes. Na garing alles in de Magimix foodprocessor en voilá … een prachtig smeuïg resultaat, mooi presenteerbaar bij of op een toastje.

 

dinsdag 4 november 2014

Vandaag is het anders dan anders. Chef Kranenborg heeft dringende verplichtingen buiten de deur en dus … dus ben ik waarnemend chef en moet met onze tien pupillen aan de slag. Tien, want Karan is weer terug van vakantie.
Op het menu: fazant in ‘gesplitste bereiding’, fazantenjus maken en aardappelpuree bereiden met witlof van vorige week. Chef Kranenborg heeft de witlofjes gegaard en gevacumeerd  achtergelaten. Dat laatste is het makkelijkst van het menu. Opwarmen in de vacuümzak, ze netjes in de lengte door midden snijden en even kort bakken op de snijkant.

00witlofgebakken

Fazant ontleden is iets moeilijker dan kip omdat het dier bij de jacht vaak schade oploopt. Botjes zijn niet zelden versplinterd en de chef derde in en minicursus dat je het mes rustig het werk moet laten doen. Net messen binnen overigens van Wüsthof die ons een warm hart toedraagt: een fijn office-mesje, een uitheemse dat meteen goede diensten bewijst en een verdraaid handig tussenmaat koksmes van 16 cm. En zo heerlijk scherp!

Ik heb een kleine presentatie voorbereid om te laten zien wat er aan wild is in Nederland. Een van de leerlingen vraagt wat een fazant is. Als je in de stad opgegroeid bent, is dat geen gekke vraag. Toen ik in landelijk glooiend Mechelen (Zuid-Limburg) woonde, waren er regelmatig groepjes jagers die de nodige fazanten tijdens een klopjacht uit het veld de lucht in jaagden om ze vervolgens met een welgemikt schot hagel weer uit de lucht te halen. ‘Meester … wat is dat … hagel?’ Heerlijk, dit soort dingen uitleggen.

In mijn presentatie passeert het edel- en het damhert, de moeflon, de reebok en de -geit, het wildzwijn. Dan het kleinwild als de patrijs en de fazanten: de hanen en de hennen. Wat zijn de hanen toch prachtdieren (maar de hennen zijn lekkerder)!

00fazantenhaan

Het haas komt aan bod en bij het waterwild noem ik de wilde eend en de sierlijke smient. Hekkensluiters zijn konijn en houtduif.

Alles … aan het werk! Iedereen slaat aan het snijden na een korte demonstratie waarbij Lakisha in haar vaardigheid met snijden in gevogelte zich zeer ervaren toont.

Iedereen tijd de boutjes en de dijen los, en op het overgebleven karkas (de koffer) laten we één borst zitten. Wordt morgen bereid, gebraden op karkas.

De pootjes en de weggesneden ruggen worden aangeleverd op een rooster dat de oven in gaat. Even bruinen op 175 graden en dan met tijm en laurier, witte wijn, betje boter, gekneusde jeneverbes, gekneusde zwarte peperkorrels en wat zeezout de Fissler-snelkookpan in gaat. Klaar na driekwartier! Zalige geur in de stoom die even de pan verlaat.

Aardappelpuree … dat was behelpen vandaag want: geen melk. Wel room en boter. En toch werden er een paar heel lekkere puree-versies gemaakt. De chef had een makkelijk recept achtergelaten: tegen de kook aan de aardappel laten garen in de room met boter. Daarna vast van vloeibaar scheiden, de aardappel door een tams (zeef) wrijven en wat van het ‘kookvocht’ erbij om een smeuïge pure te maken. Sommigen konden het niet laten te blijven roeren in dat pannetje waardoor er al puree was voor van splitsing sprake was. Maar de smaken waren bijna overal erg goed.

00Necattisfazant

Nacati’s fazant, fazantenjus en aardappelpuree (let op: nooit zonder blaadje peterselie!)

 

Maar morgen gaan we aan de slag met het maken van een goede puree, met een mooi ras (la ratte) een goede pers en melk en room en boter en voor zij die dat willen, nog wat extra smaken: kerrie, kaas, bloemkool, nootmuskaat, rozemarijn … En we gaan verschillende manieren uitproberen om te pureren: pers, passe-vite en hulpstuk op de Magimix Patissier-machine (gevaarlijk zo’n keukenmachine, meestal gaat dat fout).

De fazantenborst werd gearroseerd en in de schone pan kwam later een lepel verse fazantenjus met wat hazelnotenolie. Puree en gebakken witlof erbij en … smullen maar.

00fazantproeven
Even proeven van het eindresultaat … natuurlijk ook Laura! (links Lorenzo, rechts van Laura Deniz en Dwayne)

Pijnpunt
Opruimen aan het eind van de les … dat blijft een lastig hoofdstuk en ik blijf me ergeren aan pupillen die denken dat ze al hun werkkleding uit kunnen doen om aan de zijlijn te gaan staan, kijken naar mensen die nog met de afwas bezig zijn. Maar niemand gaat naar huis voor alles echt schoon is. Geen papiertjes meer op de grond liggen. Voor de deuren van de koeling en de vriezer brandschoon zijn. De wasmachine uitgeruimd en schoongemaakt is. Inductieplaten streeploos schoon zijn. Woensdag nog strenger toezicht daarop. Want straks met een baan in een keuken wordt er ook van je verwacht dat je je voor 200 procent inzet, ook bij de schoonmaak. Dat bewustzijn, dat is er nog niet …

PJB

* * *

donderdag 30 oktober 2014

Goede dag vandaag met gedisciplineerd werk (hoewel het tijdens de lunch even knalde tussen Amal en Deniz; gevalletje ‘was sich liebt das neckt sich?’).
Bereid werden twee mooie Kranenborg-receptjes: gegrilde coquille op witlof met mosterddressing en mostarda di Cremona (met mosterdessence ingelegde vruchtjes, heel weinig en flinterdun gesneden). Hij maakte dit in zijn Amstel Hotel-tijd.

00coquille-lof
De hand van de meester: zijn eigen witlof met mostarda di Cremona en gegrilde coquilles.

Over witlof gesproken … de eerst uit gemakzucht bij de groothandel gekochte witlof (vergelijkbaar met die bij de supermarkt), die is dus eigenlijk niet goed genoeg. Chef Kranenborg wees ons op de superkleine, maar o zo fijne, witlofjes van de firma Bruyninckx (als je zo heet, dan kom je inderdaad uit België). Heel klein en geweldig van smaak en Rungis leverde die ons op de twede dag. Kranenborg ontdekte de Belgische witlofspecialist een jaar of dertien geleden. Een doosje weegt ongeveer tweeënhalve kilo en bevat 80 kleine witlofjes van ongeveer 8-10 centimeter á ongeveer veertig cent per stuk. Da’s pittig inderdaad, maar … wat een smaak! En daar gaat het toch om?

00witlof

Tweede gerechtje: in filodeeg ingepakte coquille (heel kort in de oven op maar liefst 270 graden) met een prachtige rijke roomsaus van paddenstoelen.

coquille-in-filo

Daarvoor gebruikten we gewone champignons, shii-take-paddenstoelen en het exclusieve eekhoorntjesbrood, zeg maar de koning van het bos.

00paddos

Alle paddenstoelen werden fijngesneden en in boter eerst licht gestoofd, beetje zout erbij om de paddenstoelen meer vocht te laten verliezen.

00roomsaus

Dan onderzetten in room en op matig vuur een beetje laten inkoken. Wat een smaak krijgt dat! En hier proef je duidelijk die voor sommigen nog wat moeilijk definieerbare vijfde smak: umami.

00ruitje-close

Vrijwel iedereen slaagde erin een net ruitje te grillen in de coquille. Zelf niet in beeld, maar hierboven de geslaagde ruit van Joey.

Wat staat er volgende week op het menu?

PJB

* * *

woensdag 29 oktober 2014

Gisteren sint-jakobsmosselen, vandaag de bekende mossel, maar dan wel en hele mooie ‘uit Zeeland’ van Neeltje Jans. Aan het eind van de les bekeken we een filmpje dat laat zien wat het verschil is tussen vangst met sleepnetten en de oogst van hangcultuurmosselen.  Vandaag maakten we mosselen op basis van witte wijn, een gekneusde teen knoflook, flespompoen (butternut squash) en een Spaans pepertje (iedereen weet dan al dat chef Kranenborg gaat zeggen: ‘… Want van peper, meneertje …?’ Dan gaat zijn hand aan het oor en roept de klas: ‘…staat het geweertje, chef!’ Kranenborg kijkt tevreden. Ze snappen het. Keukenhumor.

Mosselen worden opgezet nadat een glas wijn inkookte met een gekneusde teen knoflook. Deksel op de pan en als de stoom ontsnapt, deksel er weer af en alles omscheppen. Iets later de in kleine dobbelsteentjes gesneden (brunoise) fles pompoen erdoor en even stoven.

Hoe heter hoe beter?
Terzijde behandelden we de scovilleschaal waarop je kunt aflezen hoe sterk de ene pepersoort ten opzichte van de ander is. Zo staat paprika helemaal onderdaan met 0 scherpte en allerlei pepersoorten komen daarboven. Tabasco scoort rond 6000. De venijnige madam jeanette scoort 100.000-300.000 terwijl de best wel pittige cayennepeper op ongeveer 30.000 zit. Gewone peper kan tot 100.000 gaan, maar daarin proef je de piperine niet de veel scherpere capsaïcine die in de zaadlijsten van pepertjes zit (en niet in de pitjes, zoals hardnekkig aangenomen wordt door velen).  Pure capsaïcine kan beleefd worden al een waarde van 16 miljoen op de schaal van Scoville! Hier lees je meer over die ‘scherpteschaal’.

PJB

* * *

dinsdag 28 oktober 2014
Deze week staan er schaal- en schelpdieren op het menu. Dat wil zeggen we bereiden Noorse coquilles en Hollandse mosselen. Het netjes opensnijden van een coquille blijft een hele kunst te zijn en ook het schoonmaken van het schelpdier vereist enige handigheid.

slide 18

Op de eerste lesdag van de week hebben we de coquille gebakken en geleerd om aan te voelen wanneer deze de juiste garing heeft. Dat betekent: de naald 5 seconden in de coquille steken en tegen je onderlip aanvoelen of de 51 graden Celsius bereikt zijn. Hè …? Wat zeg je? 51 graden? Precies? Ja, want dat is de ideale temperatuur van een goed bereide coquille.

Naast de coquille maakten de pupillen een mosterddressing waarmee rauwe witlof ingekwast werd.

slide 14

PJB

___________________________________________________________________________